Охлаждённый паштет и паштетные консервы: отличия требований и документов

Паштет в банке не всегда относится к консервам, а слово «охлаждённый» на этикетке само по себе не определяет вид продукции. Для классификации проверяют рецептуру, способ тепловой обработки, герметичность упаковки, заявленный срок годности и температуру хранения.

В большинстве случаев и охлаждённый паштет, и паштетные консервы выпускают по декларации о соответствии. Однако программа испытаний, техническая документация и сведения на маркировке будут различаться.

Чем охлаждённый паштет отличается от паштетных консервов

Охлаждённый паштет после изготовления хранится и перевозится при установленной изготовителем пониженной температуре. Термическая обработка не обеспечивает стабильность продукта при обычной комнатной температуре, поэтому безопасность зависит в том числе от соблюдения холодовой цепи.

Паштетные консервы помещают в герметичную упаковку и подвергают предусмотренной технологией тепловой обработке. Для стерилизованных консервов подтверждают промышленную стерильность. При этом не вся консервированная продукция рассчитана на хранение без охлаждения: для пастеризованных консервов изготовитель может установить специальные температурные условия.

Основные различия на практике:

• для охлаждённого продукта критичны температура хранения и обоснованный срок годности;
• для консервов проверяют герметичность упаковки, режим тепловой обработки и показатели промышленной стерильности;
• название и маркировка должны соответствовать фактической технологии, а не только форме упаковки;
• одинаковая рецептура не позволяет использовать один протокол испытаний для продуктов с разной технологией и сроком хранения.

Какие регламенты и документы применяются

Общие требования устанавливают ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции, ТР ТС 022/2011 о маркировке и ТР ТС 005/2011 об упаковке. При использовании пищевых добавок применяется ТР ТС 029/2012.

Профильный регламент зависит от сырья. Для мясных паштетов применяется ТР ТС 034/2013, для продукции из мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021, для рыбной продукции — ТР ЕАЭС 040/2016. У многокомпонентного паштета область регулирования определяют после анализа состава, назначения и наименования.

Декларация о соответствии

Обычные паштеты и паштетные консервы, как правило, подлежат декларированию. Заявителем может быть зарегистрированное в ЕАЭС юридическое лицо или ИП: изготовитель, импортёр либо уполномоченное изготовителем лицо. Декларацию регистрирует заявитель на основании комплекта доказательств, включая протоколы испытаний.

Обязательный сертификат соответствия для такой пищевой продукции обычно не требуется. Добровольный сертификат можно получить дополнительно, но он не заменяет декларацию.

ТУ и СГР

Технические условия нужны российскому изготовителю, если подходящего ГОСТ нет либо рецептура, сырьё, технология или показатели продукта отличаются от стандарта. Подробнее — на странице о разработке технических условий. Импортёр обычно использует техническую документацию иностранного изготовителя.

Свидетельство о государственной регистрации требуется не из-за охлаждённого состояния или консервной упаковки. СГР оформляют, например, на специализированную пищевую продукцию и пищевую продукцию нового вида в случаях, установленных ТР ТС 021/2011.

Как определить правильный комплект документов

1. Зафиксируйте состав. Укажите виды мясного, птичьего, рыбного и растительного сырья, добавки и назначение продукта.
2. Опишите технологию. Нужны параметры тепловой обработки, вид упаковки, герметизация, температура и срок хранения.
3. Определите категорию. Отделите охлаждённый паштет от стерилизованных или пастеризованных консервов.
4. Выберите нормативную базу. Это может быть ГОСТ или собственные ТУ, а для импорта — документы изготовителя.
5. Составьте программу испытаний. Она должна учитывать сырьё, технологию, упаковку и заявленный срок годности.
6. Подготовьте маркировку и зарегистрируйте декларацию. Знак ЕАС наносят после подтверждения соответствия.

Ошибки, из-за которых приходится переделывать документы

• Классифицировать продукт как консервы только потому, что он расфасован в стеклянную или металлическую банку.
• Заявлять хранение при комнатной температуре без подтверждения технологии и безопасности в течение срока годности.
• Использовать протокол на охлаждённый паштет для стерилизованных консервов или наоборот.
• Не учитывать профильный регламент для мяса птицы, рыбы или смешанного состава.
• Регистрировать декларацию до проверки этикетки, а затем менять наименование, состав или условия хранения.

Что подготовить для первичной проверки

• полную рецептуру и проект наименования;
• описание технологического процесса;
• вид и материал упаковки;
• температуру и планируемый срок хранения;
• ГОСТ, ТУ или спецификацию изготовителя;
• макет этикетки;
• для импорта — контракт и сведения об изготовителе.

Предварительно проверить категорию продукции и требования можно на странице о документах на паштеты. Специалисты «Атлант.Сертификация» помогут сопоставить рецептуру с технологией, определить применимые регламенты и дать ориентир по комплекту документов, стоимости и этапам оформления.