Требования к пельменям, мантам и хинкали с мясом: классификация и состав

Пельмени, манты и хинкали с мясной начинкой обычно относят к полуфабрикатам в тесте. Но название блюда само по себе не определяет вид продукции, категорию и комплект документов. Значение имеют рецептура, доля мясных ингредиентов, используемое сырьё и назначение продукта.

Для обычной пищевой продукции основным разрешительным документом является декларация о соответствии, а не обязательный сертификат. До её регистрации производителю нужно определить нормативный документ, рассчитать классификационные показатели, провести испытания и подготовить корректную маркировку.

Какие требования применяют к пельменям, мантам и хинкали с мясом

Если начинка изготовлена из мяса продуктивных животных, требования устанавливают технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции, ТР ТС 022/2011 о маркировке и ТР ТС 034/2013 о мясе и мясной продукции. При использовании пищевых добавок также применяют ТР ТС 029/2012.

Для продукции только из мяса птицы применимость требований определяют с учётом ТР ЕАЭС 051/2021. Смешанная начинка, например из свинины и птицы, требует отдельной проверки состава и области действия регламентов.

По ТР ТС 034/2013 полуфабрикат в тесте должен иметь тестовую оболочку и начинку в количестве не менее 20% массы продукта. В зависимости от рецептуры его относят к мясной или мясосодержащей продукции:

• мясной полуфабрикат — доля мясных ингредиентов превышает 60%;
• мясосодержащий полуфабрикат — доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60% включительно.

Показатель рассчитывают по рецептуре, а не по крупной надписи «с мясом» на упаковке.

Как определить категорию продукции

Категория зависит от массовой доли мышечной ткани в рецептуре без учёта воды, добавленной при изготовлении. Используют следующие диапазоны:

• категория А — более 80%;
• категория Б — свыше 60% до 80% включительно;
• категория В — свыше 40% до 60% включительно;
• категория Г — свыше 20% до 40% включительно;
• категория Д — от 5% до 20% включительно.

Доля мясных ингредиентов и доля мышечной ткани — разные показатели. Поэтому категорию нельзя определить, просто сложив указанные в рецептуре проценты говядины и свинины. Для расчёта нужны характеристики сырья, включая содержание в нём жировой и соединительной ткани.

ГОСТ или технические условия

Замороженные пельмени можно выпускать по ГОСТ 33394-2015, если рецептура, показатели качества, технология и маркировка полностью отвечают стандарту. Указание ГОСТ на упаковке означает, что изготовитель принимает на себя обязанность соблюдать его требования.

Для мантов, хинкали и продукции с нестандартной рецептурой производитель может разработать технические условия. ТУ описывают конкретный продукт, сырьё, показатели безопасности, правила приёмки, методы контроля, упаковку, хранение и срок годности. Они не заменяют декларацию о соответствии.

Как правильно указать состав

Компоненты перечисляют в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Для сложных компонентов раскрывают их состав, если регламент не допускает исключение. В маркировке нужно указывать конкретные виды сырья: например, говядину, свинину, лук, муку, воду, соль и специи. Нельзя скрывать сою, молоко, яйца, глютен и другие аллергены за общими формулировками.

Кроме состава, на упаковку наносят наименование и вид продукции, категорию, массу, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе или импортёре и другую обязательную информацию по применимым регламентам. Знак EAC размещают после регистрации декларации.

Какие документы оформить

1. Зафиксировать рецептуру и спецификации на мясное сырьё.
2. Определить вид продукции и рассчитать категорию.
3. Выбрать ГОСТ либо разработать ТУ и технологическую инструкцию.
4. Подготовить макет этикетки и обоснование срока годности.
5. Провести предусмотренные схемой декларирования испытания.
6. Зарегистрировать декларацию о соответствии.

Для обычных мясных полуфабрикатов в тесте обязательный сертификат, как правило, не требуется. Свидетельство о государственной регистрации оформляют для специализированной, в том числе детской, и новой пищевой продукции в предусмотренных законом случаях.

Ошибки, из-за которых приходится переделывать документы

• категорию определяют по доле начинки, а не по содержанию мышечной ткани;
• название «мясной» используют при рецептуре, соответствующей мясосодержащему продукту;
• указывают ГОСТ, хотя рецептура ему не соответствует;
• регистрируют декларацию до утверждения рецептуры и этикетки;
• объединяют в одну декларацию продукты с разными регламентами или существенно различающимся составом;
• не раскрывают состав комплексных добавок и аллергены.

Что проверить перед подачей заявки

• утверждены рецептура, ассортимент и названия продукции;
• известны виды и доли мясного сырья;
• рассчитаны вид и категория каждого продукта;
• выбран нормативный документ;
• подготовлены документы на сырьё и проект маркировки;
• определены условия хранения и подтверждаемый срок годности.

Специалисты «Атлант.Сертификация» могут проверить рецептуру и маркировку, определить применимые регламенты и предложить комплект документов. Ориентир по стоимости и срокам зависит от ассортимента, состава и выбранной схемы декларирования — его можно уточнить на консультации.