Йогурт, биойогурт и питьевой йогурт: отличия в составе и маркировке

Йогурт, биойогурт и питьевой йогурт отличаются не только названием на упаковке. От выбранной категории зависят рецептура, контролируемые микроорганизмы и сведения в маркировке.

Основные требования устанавливают ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Для обычного продукта, как правило, нужна декларация о соответствии. СГР требуется не из-за слова «био», а только при отнесении продукции к специализированному питанию, детскому питанию или продукции нового вида.

Чем отличаются йогурт, биойогурт и питьевой йогурт

• Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для сквашивания используют смесь термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
• Биойогурт должен одновременно соответствовать признакам йогурта и требованиям к биопродукту. Его обогащают пробиотическими микроорганизмами и/или пребиотиками. Обогащающий компонент нельзя заявить только в названии: его наличие и содержание подтверждают документами на сырьё и испытаниями.
• Питьевой йогурт — это йогурт с жидкой консистенцией. Слово «питьевой» описывает форму продукта, но не создаёт отдельную категорию оценки соответствия и не отменяет требований к йогурту.

Если продукт подвергли термической обработке после сквашивания и живая микрофлора не сохраняется, использовать наименование «йогурт» без проверки требований регламента рискованно. Для такой продукции предусмотрено другое обозначение, отражающее способ обработки.

Какие требования предъявляют к составу

Для йогурта ТР ТС 033/2013 устанавливает идентификационные показатели. В частности, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока должна составлять не менее 9,5%. Количество молочнокислых микроорганизмов должно сохраняться на уровне не менее 1 × 107 КОЕ/г или см³ в конце срока годности.

Если био-свойство основано на пробиотиках, для них применяются дополнительные показатели. Для пробиотических микроорганизмов регламент предусматривает уровень не менее 1 × 106 КОЕ/г или см³ в конце срока годности. При использовании пребиотика проверяют его дозировку и обоснованность заявленных свойств.

Сахар, фруктовые наполнители, ароматизаторы и стабилизаторы могут входить в рецептуру, если они разрешены для соответствующей продукции. Добавки проверяют по ТР ТС 029/2012. Замена молочного жира растительным меняет вид продукции: называть такой продукт просто йогуртом нельзя.

Что указать в маркировке

На упаковке нужно привести точное наименование, состав в порядке уменьшения доли компонентов, массу или объём, дату изготовления, срок годности, условия хранения, пищевую ценность, сведения об изготовителе и импортёре. Молоко и продукты его переработки обозначают с учётом требований к информированию об аллергенах.

Для йогуртов дополнительно проверяют:

• массовую долю жира и другие обязательные для конкретного продукта показатели;
• указание закваски, пробиотиков, пребиотиков и наполнителей в составе;
• сведения о количестве молочнокислых и заявленных пробиотических микроорганизмов;
• соответствие слов «био», «питьевой», «с клубникой» фактической рецептуре;
• условия хранения после вскрытия, если они отличаются от условий для закрытой упаковки;
• знак ЕАС после регистрации декларации или оформления другого обязательного документа.

Для импортной продукции маркировку переводят на русский язык и адаптируют до выпуска товара в обращение в ЕАЭС. Перевод не должен менять название ингредиентов или скрывать наличие молочного жира, добавок и аллергенов.

Какие документы нужны производителю или импортёру

1. Классифицировать продукт. Сопоставить рецептуру, культуры, технологию и заявленное название с ТР ТС 033/2013.
2. Выбрать нормативный документ. Российский производитель может работать по подходящему ГОСТ либо разработать ТУ или СТО. ТУ описывают требования к производству, но не заменяют декларацию. Импортёру обычно нужны спецификация и технические документы изготовителя, а не российские ТУ.
3. Проверить рецептуру и этикетку. Особое внимание уделяют растительным жирам, пищевым добавкам, составу закваски и био-компонентам.
4. Провести испытания. Проверяют безопасность и идентификационные показатели. Срок годности должен быть обоснован так, чтобы нормируемое количество микроорганизмов сохранялось до его окончания.
5. Зарегистрировать декларацию. Для обычного йогурта применяется декларирование по требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013. Обязательный сертификат вместо декларации не требуется.

СГР оформляют, если продукт относится к детскому или специализированному питанию либо продукции нового вида. Само наличие пробиотиков и слова «био» ещё не означает, что нужна государственная регистрация.

Ошибки, из-за которых приходится менять документы

• Наименование «биойогурт» используют без подтверждения пробиотика или пребиотика.
• Количество микроорганизмов проверяют только сразу после производства, хотя норматив должен выполняться в конце срока годности.
• Питьевую консистенцию принимают за отдельный вид продукции и оформляют лишний документ.
• После регистрации декларации меняют закваску, наполнитель или состав, не проверяя, охватывает ли документ новую рецептуру.
• Маркируют как йогурт продукт с заменителем молочного жира.

Что проверить перед подачей документов

• название соответствует составу и технологии;
• определены все применимые технические регламенты;
• выбраны ГОСТ, ТУ, СТО или документы иностранного изготовителя;
• срок годности и показатели микрофлоры подтверждены;
• этикетка совпадает с рецептурой и протоколами;
• в декларацию включены нужные наименования, составы и формы выпуска.

Начать стоит с анализа рецептуры и макета этикетки: это позволяет определить вид продукта до испытаний и не переделывать документы после запуска партии. Специалисты «Атлант.Сертификация» могут проверить комплект и дать ориентир по процедуре, срокам и стоимости декларирования пищевой продукции. Итоговые условия зависят от состава, назначения, ассортимента и схемы поставки.